Comme bien des gourmets, j’ai découvert le restaurant Hiša Franko dans la série Netflix Chef’s Table et je suis tombée sous le charme d’Ana Roš, cette Cheffe solaire, engagée et d’une créativité hors norme qui vient bousculer les codes de la grande cuisine. Il n’en fallait pas plus pour me décider à voyager jusqu’au village de Kobarid dans la vallée de Soča en Slovénie. C'est dans ce petit paradis qu'Ana Roš m'a reçue dans son hôtel-restaurant Hiša Franko (prononcez hi-sha) et que j'ai eu l'immense bonheur de savourer sa cuisine ou devrais-je dire son ode à la nature.
L’odyssée culinaire d’Hiša Franko
Niché au cœur de la vallée de la Soča, pas très loin du célèbre lac de Bled, Hiša Franko a été construit en 1868 pour servir de relais de poste. Une auberge slovène sans prétention tenue par la famille Kramar où la jeune Ana vient dîner un soir avec sa mère. Sa route croise celle de Valter, le fils du propriétaire qui l’invite à boire un verre de vin… Pour lui, elle renonce à une carrière diplomatique et se retrouve devant les fourneaux de l’auberge “Je suis entrée dans la petite cuisine d'Hiša Franko, j'ai fermé la porte, me suis adossée au mur et j'ai pensé : Ana, qu'as-tu fait ?".
La jeune femme qui n’avait jamais fréquenté d’école de cuisine, prend à bras le corps sa nouvelle vie de Cheffe avec une idée bien précise de ce qu’elle veut faire. Quelle que soit la saison, son garde-manger est la nature environnante qui l’alimente en herbes et fleurs sauvages, cèpes des forêts avoisinantes, légumes de producteurs locaux, fromages de Tolminc affinés en cave ou truites fraîchement pêchées dans la rivière Soča.
À force de travail, de recherche dans les traditions culinaires locales, d’expérimentation audacieuses (parfois ratées avoue Ana !), le restaurant Hiša Franko se dessine un caractère, une identité qui sera remarquée par la série Netflix Chef’s Table.
La suite fait désormais partie d’une odyssée culinaire hors du commun. Hiša Franko accumule une liste impressionnante de récompenses gastronomiques internationales qui ne cesse de s’allonger jusqu’aux 3 étoiles au guide Michelin et la 3e place aux Best Chef Awards en 2023. Malgré les étoiles, la reconnaissance du monde de la gastronomie, la devise d’Ana Roš demeure d’une humilité saisissante : “L’essentiel, c’est de s’exprimer sans vouloir plaire à tout le monde”.
Une ambiance chaleureuse, sans prétention
À Kobarid, l’atmosphère du restaurant Hiša Franko est empreinte de son passé d’auberge. La façade rose, les murs en pierre, l’hôtel où se trouvent quelques chambres que l’on atteint par un escalier en bois centenaire ; des petits bâtiments construits au fil du succès. L'établissement est en harmonie avec la nature.
Et quelle nature ! Omniprésente. Des champs d’un vert presque fluo bordent l’hôtel-restaurant. Les Alpes juliennes presque intimidantes dominent une petite rivière où Ana Roš se désaltère en toute simplicité. L’eau est fraîche et la Cheffe aime ce contact spontané.
Quand je pénètre dans la salle, j’ai l’impression d’aller dîner chez un ami. On sent tout de suite qu’Hiša Franko n’est pas seulement le restaurant d’Ana mais aussi sa maison (Hiša signifie maison en Slovène). Partout, des tableaux, des objets glanés çà et là, des canapés dépareillés qui sont comme une invitation à se mettre à l’aise.
Le personnel est jeune, polyglotte et habillé par une designer slovène qui travaille uniquement avec des matériaux comme les fibres de pomme. L’engagement durable de la Cheffe (couronné par une étoile verte au guide Michelin) se niche dans tous les détails ! Comme les immenses baies vitrées qui permettent une immersion totale dans le paysage grandiose de la vallée de la Soča.
Les commandes se font d’une voix douce et chaleureuse tout en restant professionnelle et précise pour satisfaire au mieux les convives. La magie Hiša Franko opère : je suis "chez moi" !
La nature sublimée dans une carte gourmande
Chez Hiša Franko, pas de plats signatures au menu, mais des compositions qui évoluent au fil des saisons et de l’humeur de la Cheffe. Cette année, la carte “50 Shades Of Life” célèbre les 50 ans d’Ana qui s’interroge sur cette nouvelle période de sa vie.
Ma dégustation débute par une farandole d’amuse-bouches d’une gourmandise inédite qui donne le ton : taco de plantes sauvages au miso de noisettes, fromage slovène relevé d’échalotes noires et une peau de truite parfumée à la bergamote. Une truite pêchée à quelques mètres de l’auberge et que je retrouverai plus tard en deux services, d’abord la ventrêche glacée à la poire et à la fève de tonka, puis le filet accompagné d'oseille et cresson sauvage.
Et puis la moule, spectaculaire ! En habit d’argent, relevée d’une pointe d’orange amère qui est servie avec une asperge verte grillée au charbon de bois. En fin de menu, les meilleurs fromages de Tolminc et de Bovec puis la crème brulée porc fumé - qui est presque un dessert – sonnent l’arrivée des mignardises.
La sommelière slovène Anja Skrbinek, me propose sa sélection faite dans la cave exceptionnelle que Valter Kramar a mis des années à créer. Beaucoup de vins slovènes mais aussi des grands crus italiens, français, hongrois. Anja a composé deux accords mets & vins – un “classy” et un “funky” mais propose aussi des kombuchas qui sont également servis au petit-déjeuner pour ceux qui ont le bonheur de dormir à Hiša Franko.
Pour terminer mon voyage dans l'univers d'Ana Roš, un petit tour en cuisine me permet de rencontrer la toute jeune brigade guidée de main de maître par la sous-cheffe californienne Yvonne Simon qui impulse sa “féminité émotionnelle” (sic Ana) dans le menu d’Hiša Franko. L’ambiance est internationale, bienveillante, familiale. À l’image de tout ce que fait Ana Roš !
Mes conseils pour une visite chez Ana Roš en Slovénie
. Chef’s Escape Ana Roš : Hiddenist vous propose un week-end de 4 jours / 3 nuits imaginé avec la Cheffe incluant un dîner et une nuit à l’hôtel Hiša Franko mais aussi des dégustations, cours de cuisines, visites cultures qui vous conduisent de Ljubljana à Kobarid en passant par Bled. Un voyage gastronomique haut en saveurs.
. La Slovénie est un petit pays, en voiture, comptez environ 2h30 entre Ljubljana et Kobarid ; autre option arriver par Venise qui n'est éloignée que de 3h par l'autoroute.
. Deux livres pour vous imprégner de l'univers d'Hiša Franko et de Kobarid dans la vallée de la de Soča :
-L’Adieu aux armes d’Ernest Hemingway. Roman autobiographique autour de la Seconde Guerre mondiale à Kobarid.
-Sun & Rain aux Éditions Phaidon. Le premier livre de la Cheffe avec de superbes photographies et des textes d'instants de vie, d'inspirations et un carnet de recettes.