Chef's Escape by Niko Romito ***
Niko Romito, c’est une quête obsessionnelle de la simplicité tout en respectant la tradition. Un idéal qui lui a permis de décrocher trois étoiles Michelin et de définir les nouveaux codes d’une cuisine italienne où le goût et l’intensité des saveurs sont essentiels.
Dans la petite ville de Castel di Sangro, au cœur des Abruzzes (Italie), Niko Romito - surdoué autodidacte - a patiemment et humblement construit son "empire du goût" : l’Accademia Romito, école de cuisine qui forme chaque année une trentaine d’élèves puis le Laboratorio Niko Romito où il mène ses recherches sur le pain et exporte ses biscuits, panettoni, pandolci et son pain dans le monde entier !
Plus de 10 ans après avoir franchi le porche de cet ancien monastère du XVe siècle qui deviendra le Casadonna-Reale - son hôtel et restaurant où je vous convie à séjourner pour une expérience inoubliable - Niko Romito essaime sa vision singulière de la gastronomie dans le monde entier.
À Pékin, Dubaï, Shanghai et Paris où le Chef imagine les menus des Bulgari Hotels & Resorts ; dans les Spazio, ses tables créatives à Rome et à Milan ; ou - comme un pied de nez à la tradition - dans ses stazione del Gusto ALT, une interprétation trois étoiles des "diners" américains !
La cuisine du futur
C’est dans son restaurant Reale que Niko Romito se concentre sur une cuisine où "le plus difficile, n'est pas d'ajouter mais d'enlever ! " dans un souci constant d’épure et de légèreté.
Une cuisine qui se concentre sur l'ingrédient, sans gras, sans sauce. Technicien Niko Romito ? Oui, certainement ! Mais surtout libre dans sa conception très personnelle de la cuisine du futur. Avec lui, les cottoleta alla milanese et pasta al pomodoro deviennent de l'Art. Une créativité profondément connectée à son enfance et son terroir.
Quand je l'ai rencontré, il m'a parlé avec émotion de ses longues promenades dans les montagnes avec son grand-père adoré qui les connaissait par cœur ; la symbolique du pain ; ses amis de longue date – vignerons, charcutiers, fromagers qui vont enchanter vos papilles pendant votre voyage dans les Abruzzes.
Les Abruzzes terre de contrastes
" Notre terre est magnifique mais dure, pleine de contrastes : ici, les étés sont très chauds et les hivers violemment rudes ". C’est ainsi que Niko Romito décrit sa région située aux abords du parc national du Gran Sasso.
Avec ses villages pittoresques de pierres au charme préservé, ses lacs d’un bleu profond, ses montagnes escarpées, ses hordes de chevaux sauvages, sa mer riche en poissons, les Abruzzes offrent une expérience plus rustique, plus inédite de l’Italie.
Dans ce paysage grandiose qui abrite les plus hauts sommets de la chaîne des Apennins, les vieilles vignes de Montepulciano d’Abruzzo donnent un vin rouge intense aux notes florales et épicées. Le Trebbiano d’Abruzzo se concentre sur des vins blancs qui raviront les amateurs de goût sec et frais.
La cuisine est empreinte d’un passé où les bergers étaient légion. Le pain, les pâtes, la charcuterie, le fromage sont au centre de toutes les tables ; toujours produits dans le respect d'une nature et d'une simplicité omniprésentes.
Sur la Costa dei Trabocchi où d’anciennes maisons de pêcheurs sur pilotis sont devenues des restaurants de fruits de mer à la mode, on entrevoit une autre facette des Abruzzes, plus aquatique.
L’Italie recèle des merveilles encore méconnues. Que ce voyage dans les Abruzzes que L'Hedonist a imaginé avec Niko Romito, vous procure des émotions intenses comme cela a été le cas pour moi.
Juliana Angotti, fondatrice de L'Hedonist